비교적 알려지지 않은 일본의 토착 요리, 아이누족의 요리

[스시나 샤브샤브, 라멘 외에 일본의 잊혀진 또 다른 요리]

일본 최북단의 섬인 홋카이도의 선선한 가을 아침, 호시자와 사치코는 그릇과 접시를 정성스럽게 세팅하고 있었습니다. 밝은 노란색 앞치마로 깔끔하게 스타일링한 그녀는 앞의 긴 테이블에 그릇, 젓가락, 믹싱 그릇을 올바르게 선택할 수 있도록 했습니다. 그런 다음 그녀는 재료를 준비하기 위해 몸을 돌려 작은 부엌 카운터에 연어, 다시마, 감자, 당근, 파를 조심스럽게 놓습니다. 마지막으로, 그녀는 현장을 둘러보고 카운터 뒤에 서서 TV에서 볼 수 있는 미소를 머금은 채 완벽한 자세를 취했으며 열렬한 사람들의 대기열이 방으로 몰려들도록 준비했습니다. 일본에서 엄청난 인기를 끌고 있는 TV 요리 쇼 진행자인 호시자와가 수업을 준비하고 있는 모습입니다. 일본 요리는 다양한 지역 요리와 함께 미식의 즐거움을 제공하지만, 그녀는 일본 원주민의 음식인 아이누 요리를 요리하고 있습니다. 전 세계적으로 사랑받는 일본 음식인 스시와 샤브샤브, 라멘과 꼬치 구이 이전에 거의 잊혀진 또 다른 요리가 있었기 때문입니다.

 

[일본 최북단 섬인 훗카이도의 원주민, 아이누족]

전세계 사람들 대부분은 음식은 고사하고 일본 토착민에 대해서 들어본 적이 없을 것 입니다. 아이누족은 수천 년 동안 이 섬과 주변 지역의 일부를 자신의 집이라고 부르며 대지와 함께 살고 있는 홋카이도의 원주민입니다. 벼농사를 하던 일본인과 달리 아이누인들은 전통적으로 사냥, 채집, 고기잡이를 했습니다. 그들의 음식 문화는 풍부하고 활기차며 일본 요리에 독특하고 지속적인 영향을 미쳤습니다. 슬로우 푸드 인터내셔널의 일본 이사인 레미 이에는 일본 토착민이 없었다면 그렇게 유명한 일본의 음식들을 느낄 수 없었을 것이라고 하며 “그들은 일본의 음식 문화를 창조하고 육성했습니다.”라고 말했습니다.

 

그녀는 종종 일본 요리와 관련된 짭짤한 '우마미'를 언급하고 있습니다. 간장, 된장 및 기타 발효 식품에서 발견되어 요리에 독특한 풍미를 더합니다. 그러나 일본의 감칠맛은 사실 아이누 문화에 뿌리를 두고 있으며 홋카이도 해안선 주변의 울창한 수중 숲에서 자라는 다시마(식용 다시마의 일종)에 뿌리를 두고 있으며 항상 전통적인 아이누 요리에 사용되었습니다. "원래 일본 요리에는 다시마가 없었습니다." 아이누 셰프이자 세계에서 몇 안 되는 아이누 레스토랑 중 하나인 삿포로의 케라피르카 레스토랑 소유주인 히로아키 콘은 말했습니다. 일본인들은 아이누 음식에서 다시마를 찾았고, 이제는 모든 음식에 사용됩니다. 다시마는 일본 요리의 초석 중 하나를 형성하는 간단한 국물인 육수의 주요 성분입니다. 그것은 또한 '다시마 츠쿠다니'(간장과 미림으로 조린 다시마)에서 '다시마 가마보코'(다시마로 싼 생선 케이크)에 이르기까지 다양한 일본 요리에 사용됩니다. 글루타민산, 아스파라긴산 등의 아미노산이 풍부하여 감칠맛이 좋은 일식에 가까운 맛입니다. "훗카이도 다시마는 일본 요리에 많은 영향을 미쳤습니다." 일본의 식품역사가들은 이 의견에 동의합니다. 일본에서는 1,000년 전에 불교의 영향으로 동물을 죽이는 것이 금지되었습니다. 그것은 지방과 기름을 사용하지 않았다는 것을 의미합니다. 그래서 야채를 맛있게 만들기 위해 다른 것이 필요했습니다. 따라서, 감칠맛을 내기 위해 다시마를 사용해왔습니다.

 

[지금의 일본 요리들을 있게 해준 아이누족의 요리]

1800년대 후반 일본 정부가 공식적으로 홋카이도를 식민지화하고 전통적인 수렵과 어업을 금지한 이후 많은 문화가 근절되면서 현재는 다시 그들의 전통과 문화에 대한 관심이 부활하고 있으며 아이누 요리와 문화를 외부인에게 알리려 하고 있습니다. 쿠킹 클래스 그룹은 '연어 오하우'(수프)와 '이나 키비'(기장 만두)를 만들고, 연어 조각을 삶고, 전분 만두를 빻은 호두에 굴리고, 다시마 소스를 휘저으며 쿠킹클래스에 열심히 참여했습니다. 

 

이러한 요리 외에도 아이누 요리를 구성하는 다른 재료와 기술은 풍부합니다. 홋키아도는 오늘날 신선한 해산물(특히 성게와 알)과 유제품으로 가장 잘 알려져 있지만, 아이누는 기장, 밀, 메밀을 재배하고 곰, 사슴, 연어를 비롯한 다른 동물과 물고기를 먹었습니다. 그들은 도토리에서 알파인 리크에 이르기까지 야생 식물, 열매, 풀을 찾아 헤맸습니다. 일본은 스시와 사시미를 좋아하는 것으로 알려져 있지만 아이누인들은 생선이나 고기를 거의 먹지 않습니다. 일반적으로 생선 껍질과 동물 가죽을 옷으로 사용하여 수프에 넣거나 구이로 먹습니다. 전통적인 조미료는 간장이나 다른 간장 제품을 사용하지 않고 보통 소금, 다시마 또는 동물성 지방을 사용합니다. 땅과 조화를 이루며 살았던 애니미스트로서 자연에 대한 아이누의 존중은 그들의 요리의 단순한 맛의 기초를 형성했습니다. 아이누 사람들은 모든 것을 고르지 않고 내년과 그 다음 해를 생각합니다. 그들은 항상 식물이나 나무의 일부를 남겨두고 계속 자랄 수 있게 했습니다. 그들은 많은 동물을 신으로 숭배하고 의식과 의식을 통해 그들의 영혼을 공경합니다. 그들의 식단은 자원과 환경에 대한 강한 존중으로 항상 지속 가능합니다.