나폴리안 레스토랑의 수석 셰프처럼 피자를 만드는 방법

이탈리아에서 가장 기억에 남는 요리 중 하나로 여겨지는 피자는 많은 사람들에게 사랑받는 요리이며, 전 세계적으로 점점 더 수요가 높아지고 있습니다. 이탈리아의 피자가 기억에 오래도록 남고, 특별하게 느껴지는 이유는 무엇일까요?

 

가장 중요한 건 피자 가게에 있어야 할 인간성과 연결성을 보는 것이었습니다.

와인, 올리브 오일, 치즈와 같이 미국에서 가장 가치 있는 미식의 즐거움과 마찬가지로 피자가 탄생한 나폴리의 전형적인 파이는 이제 그 자체로 원산지 통제 대상 지정 자격이 있을 정도로 소중히 여겨졌습니다. 이 도시의 피자 만들기 전통은 2017년 유네스코에서 무형 문화 유산으로 인정받기까지 했습니다. 물론 나폴리는 피자 나폴레타나 (나폴리식 피자)의 중심지로, 같은 가족의 세대가 피자 올로(피자 메이커)가 되는 기술을 연마했습니다. 그리고 각 가족은 조리법 변형을 주의 깊게 지키고 축구 팀에 대한 도시의 사랑에 필적할 수 있는 열정으로 피자를 굽습니다. 나폴리 피자에는 세 가지 기본 유형이 있습니다. 토마토 소스, 모짜렐라 치즈 및 신선한 바질을 얹은 마르게리타, 치즈를 건너 뛰고 바질 대신 오레가노와 마늘을 사용하는 마리나라, 그리고 우유로 만든 일반적인 피오르 딜라떼 대신 모짜렐라 디 버팔라(버팔로 모짜렐라) 로 만든 "DOC"피자. 

 

피자는 1700년대 탐험가들이 필수 재료 중 하나인 토마토를 페루에서 들여온 후 시작되었다고 합니다. 그러나 그 이전에도 나폴리인들은 아랍 이민자들로부터 가져온 피타를 일종의 납작한 빵으로 먹고 있었습니다. 이 피타는 결국 현지 방언으로 "피자"가 되었습니다. 대부분의 상류층 유럽인들은 새로운 토마토 수입품을 의심스럽게 여겼고 원래는 독성이 있는 것으로 간주했습니다. 토마토의 잘못이 아니라 사람들은 산성 과일을 백랍 접시에 올려놓았는데, 그 접시에서 납이 침출되어 질병을 일으켰습니다. 그러나 거의 기근이 들 무렵, 현지 나폴리인들은 소박하지만 맛있는 플랫브레드에 토마토를 얹기 시작했고 곧 이 요리는 도시 요리의 필수품이 되었습니다.

 

오늘날 나폴리에는 500개 이상의 피자 가게가 있지만 그 중 5분의 1만이 진정한 나폴리 피자 협회의 인증을 받았습니다. 협회의 인증 기준은 피자에 들어가는 재료(도우의 밀가루 유형에서 치즈의 출처에 이르기까지 모든 것을 포함)뿐만 아니라 반죽 발효 스타일에서 오븐 온도에 이르기까지 준비를 기반으로 합니다. 협회는 현재 세계 최고의 피자 메이커를 평가하는 대회를 매년 개최하고 있습니다.

 

지난 3년 연속 우승을 했던 피자 제조사는 오늘날 이탈리아에서 막대한 지위를 얻었지만, 겉보기에는 간단해 보이는 방법에 많은 관심을 기울이면서 매우 섬세하고 꼼꼼한 피자를 만들어내기 위해 끊임없이 노력합니다. "가장 중요한 것은 피자 가게에서 인간성과 유대감을 보는 것이었습니다." 피자를 만드는 과정에는 육체 노동과 오랜 시간이 필요하다고 모든 피자 전문가들은 말했습니다.

 

그래서, 나폴리에 갈 수 없는 사람들이 수석 셰프처럼 피자를 만드는 방법은 무엇인가요?

우선, 반죽이 중요합니다. 이탈리아의 특정 밀가루, 신선한 맥주 효모(건조 효모 없음), 물 및 소금을 사용하여 정확한 계량이 맞아야 합니다. 반죽은 손으로 하거나 저속 믹서로 해도 되지만 롤링 핀을 사용하는 것은 권장하지 않습니다. 반죽에 산소를 공급하기 위해 반죽을 치대는 것은 전문 피자올리에게 맡기는 것이 가장 좋습니다. 반죽의 발효는 최소 10~12시간이어야 합니다.

 

나폴리 피자 레시피

재료 : 밀가루 450g, 찬물 300ml, 신선한 맥주 효모 3g, 소금 9g, 이스트, 토마토 소스 등

1. 큰 볼에 담긴 찬물에 이스트를 녹인 다음 큰 스푼으로 밀가루의 약 2/3를 크림 같은 농도가 될 때까지 섞습니다. 소금을 넣고 섞은 후 남은 밀가루를 조금씩 섞어주세요. 밀가루가 모두 흡수될 때까지 계속 섞어주세요. 반죽을 접어서 안쪽으로 밀어 손으로 힘차게 반죽해주세요. 반죽이 부드러워지고 덩어리가 없어지면 10~15분간 휴지시킵니다.

2. 반죽에 밀가루를 뿌린 다음 테이블 위에 올려 놓고 몇 번 씩 접고 치대서 단단하고 탄력이 있을 때까지 구형으로 만듭니다.

3. 반죽을 기름을 두른 베이킹 틀에 넣고 뚜껑을 덮은 후 실온에서 7~8시간 휴지시켜주세요.

4. 올리브 오일을 살짝 두른 원형 팬에 반죽을 올리고 납작하고 원형의 클래식한 피자 모양이 될 때까지(또는 정사각형 팬을 사용하는 경우 사각형으로) 손끝으로 가볍게 누릅니다. 두께는 3mm를 넘지 않아야 합니다. 덮고 3시간 더 둡니다.

5. 평평해진 반죽에 원하는 만큼 토마토소스(또는 토마토 퓨레)를 넣고 오븐 바닥에 피자를 올려 놓고 250-280°C에서 5-6분간 굽습니다. 피자를 오븐의 상단 랙으로 옮기고 마지막 3-4분 동안만 물기를 빼낸 모짜렐라(사용하는 경우)를 추가하여 6-8분 더 굽습니다. 엑스트라 버진 올리브 오일과 바질과 같은 다른 재료는 요리가 끝날 때 추가해야 합니다.