라따뚜이를 만드는 올바른 방법

시간이 많이 걸리는 진정한 라따뚜이 요리의 특성은 더 쉽게 만들 수 있는 대안의 길을 열었습니다. 하지만 일부는 요리의 무결성과 유산을 보호하기 위해 논쟁하고 있습니다. 여름에는 가지, 애호박, 고추, 토마토 등 제철재료를 이용해 만드는 라따뚜이는 특히 니스에서 사랑받는 남부 프랑스 요리의 고전입니다. 이 간단한 제철 스튜 요리는 언뜻 보기에 매우 복잡해 보입니다. 우선, 그 핵심 성분은 해당 지역의 고유 성분이 아닙니다. 오늘날 토마토와 지중해의 연관성에도 불구하고 이 신세계 과일은 16세기 초에야 유럽에 도착했습니다. 게다가 거의 2세기 동안은 순전히 장식용으로 남아 있었습니다. 라따뚜이는 정의상 야채를 튀긴 다음 토마토 소스에 조린 것입니다. 그리고 토마토는 1731년까지 공식적으로 유럽에서 식용으로 간주되지 않았습니다. 토마토를 요리 재료로 쓰게된 것은 유럽에서 처음으로 분류한 스코틀랜드 식물학자 필립 밀러 덕분입니다. 토마토는 이 고전적인 프랑스 요리에 들어가는 유일한 이국적 재료가 아닙니다. 애호박과 고추도 아메리카 대륙에서 유럽으로 건너왔습니다. 

 

[진정한 라따뚜이는 노동에 중점을 둔 사람들의 사랑]

일종의 라따뚜이는 비록 매우 다른 형태이기는 하지만 18세기에 이러한 제철 야채들이 식품으로 대중화되기 이전이었습니다. "섞어주다"를 의미 하는 프랑스어 동사 touiller에서 유래한 이름의 첫 번째 요리는 남부 프랑스의 가난한 사람들의 식탁에서 인기 있는 스튜였습니다. 1831년 육지와 해상의 군대를 위한 군사 과학 저널에서 "라따뚜이"라는 단어가 처음으로 출판된 모습에서는 이 요리의 풍부한 야채를 언급하지 않았습니다. 오히려 여기저기 떠다니는 소고기나 질이 나쁜 양고기의 퍽퍽한 갈비가 군인들에게 제공되는 야채 스튜에 사용되었다고 표현되었습니다. 사실, 군용 배급이라는 단어는 라따뚜이라는 단어와 연결될 가능성이 높지만, 먼저 라따 또는 라따뚜이가 등장 하는 것은 약간의 닭과 계란의 시나리오입니다. 한 가지 확실한 것은 오늘날의 라따뚜이는 19세기 식당과 가난한 사람들의 기본적인 스튜와는 거리가 멀다는 것입니다. 진정한 라따뚜이는 노동에 중점을 두었고, 사람들의 사랑을 느낄 수 있습니다.

 

라따뚜이 요리의 각 야채는 조각으로 완벽하게 절단되어야 합니다. 일부는 더 소박한 반달 또는 조각을 선택하지만, 프랑스에서 가장 어린 미슐랭 스타 여성 요리사는 정확한 모양을 선호합니다. "너무 크지도 않고 너무 작지도 않은 완벽한 정사각형이어야 합니다."라고 그녀는 말했습니다. 그녀는 요리가 완성된 접시에서 각 야채를 알아볼 수 있기를 원합니다. 이렇게 하려면 각 야채를 토마토와 양파 기반 소스에 끓이기 전에 올리브 오일에 따로 튀겨야 합니다. 이 기술이 받아들여지면 소박한 시골 농부부터 미슐랭 스타 테이블의 미식가에 이르기까지 모든 계층이 라따뚜이를 즐길 수 있습니다. 

 

["제대로 조리하지 않으면 최악의 요리가 된다"]

라따뚜이를 가르치는 니스에 있는 요리 학교의 설립자인 잭슨은 "종종 라따뚜이는 닭고기, 쇠고기 또는 양고기와 같은 단백질 음식과 함께 덩그러니 놓여 있는 맹물 같은 맛이 될 수도 있습니다."라고 말했습니다. 현재 온라인에서 흔히 볼 수 있는 요리사들은 종종 잘못된 종류의 야채를 선택합니다. 예를 들어, 독특한 견과류 향으로 현지에서 사랑받는 제대로된 품종의 호박과 같은 재료 대신 물이 많은 슈퍼마켓 애호박을 선택하거나 모든 야채를 개별적으로 튀기는 대신 슬로우 쿠커에 한꺼번에 던집니다. 잭슨은 "라따뚜이는 정말 간단한 요리이지만 솔직히 제대로 된 라따뚜이를 잘 만드는 사람은 많지 않습니다. 제대로 조리 하지 않으면 요리가 맛도 없고, 정말 쓰레기음식이 됩니다.” 라고 말했습니다.

 

[픽사와 디즈니의 영화, 라따뚜이]

픽사와 디즈니 영화에서 우리에게 친근한 미식가인 쥐, 레미가 완성한 "라따뚜이" 는 사실 완전히 다른 요리입니다. 1976년 셰프 미셸 게 라르가 처음 개발한 이 요리는 '콩피 비알디' 라고 불리는 터키의 속을 채운 가지 요리의 이름을 따서 셰프 토마스 켈러가 영화를 위해 각색했습니다. 라따뚜이와 같은 재료를 자랑하면서도 겹겹이 쌓아 구워서 소박한 야채 스튜보다 훨씬 포토제닉합니다. 이 스타일의 요리는 프로방스의 전통 요리에서도 완전히 다른 이름을 지닙니다. 바로 '티안'입니다.

 

라따뚜이에 대한 또 다른 해석은 최근 슈퍼스타 셰프에 의해 대중화되었습니다. 프랑스의 코로나바이러스 봉쇄 기간 동안 4월 14일 자신의 요리 쇼 "Tous en Cuisine"에서 만든 그의 버전 요리에서, 남부 프랑스 억양을 가미한 요리사는 야채에 커민으로 맛을 내고 수란을 얹었습니다. 그리고 커민은 라따뚜이의 전통과는 거리가 멀지만, 계란의 조리방식은 전통적입니다. 구글 트렌드에 따르면 이 레시피는 코로나 폐쇄 기간 동안 프랑스에서 꽤 인기가 있었고, 아마도 라따뚜이가 4월에 경험한 검색 급증에 기여했을 것입니다. 현지 제철 재료에 대한 의존도와 오랜 세월에 걸쳐 검증된 기술에서 나오는 풍미의 풍부함 덕분에 이 소박하고 편안한 음식이 거의 모두에게 사랑받는 것은 당연합니다.